山城食坊－馬來西亞河婆擂茶飯

  ［客家人最古老的功夫菜］ ［扣肉系列］ ［扣肉皇］ 在還沒介紹失傳已久的 #扣肉皇 前，先來了解為何客家人的扣肉很厲害。 其實，對現在許多人來說，接觸客家功夫菜的機會越來越少。主要是現代社會發展過快，在家下廚的機會少，而餐廳在高成本的壓力下，這些老菜吃力不討好，尤其是越古老的菜，工序複雜外，非常耗時，真的是勞民傷財。 先說說客家人的生活，過去都生活在山區，環境不是很富裕，一般都比較節儉，要殺一頭豬，或許只有一年一次，就是在農曆新年了。 所以一頭豬的每個部位都必須充分發揮，用上各種烹調技術都要創造出美味。 而五花肉也就是三層肉，靠近腹部的位子，是最難料理的部位，因靠近腹部的位子，騷味也特別重，要去除異味也很考驗烹調的基本功力。 三層肉真的很肥，屬於脂肪分佈比較多的一個部位，一般人看到都會害怕。沒錯，所以這部位要做的好吃，有難度。 一般簡單點的做法，把五花肉拿去做東坡肉，歷經燜煮三四個小時，煮到油脂化掉，醬油慢慢收汁，糖不能少，整道菜帶甜，故所以會吃不多，很快就膩了。 #重點來了 客家人處理五花肉，為了不浪費又要好吃，就搞了很多道程序，要徹底解決油膩的問題，而且是要讓人一吃停不下來的那種。 然而要做到不油膩，而且入口即化，那就要費工費時，考驗功夫了。 五花肉要去油膩，這幾道工序（功夫）就這樣誕生了。 一、洗乾淨後，飛水川燙，開一鍋薑、蔥、酒的湯鍋，水滾後小火慢煮45分鐘。 這步驟除了去除異味外，一部分的油被逼出來了。 #整潔燒皮 https://www.facebook.com/share/v/46TEg3rJsRDsPvVG/?mibextid=oFDknk 二、打洞，把皮下的脂肪釋放出來，一定要在熱的狀態下去完成，像我貼的影片那樣，因為只有在這熱的狀態下，才可以有效的做到釋放油脂。 表皮下的一部分的油逼出來了，同時在熱的狀態下，給表皮用老抽上色，虎皮的顏色必須是琥珀色，這色澤的表現也不能馬虎，正所謂要做到 #色 #香 #味 俱全。 #打洞上色 https://www.facebook.com/share/v/umRcTybZqiBbtTqL/?mibextid=oFDknk 三、油炸，再三的逼油，高溫油炸除了要得到虎皮的效果，其最重要的還是再逼油，讓品嚐時候不油膩。 這階段已把五花肉中間部分的油逼出來了，同時把表皮炸鬆。 這...

  客家功夫菜？ 經典料理 #擂茶飯 扣肉之首 #扣肉皇 扣肉料理 #芋頭扣肉 扣肉料理 #梅干扣肉 雞肉料理 #蒸鹹雞 鴨肉料理 #薑燜鴨 月子料理 #豬腳醋 月子料理 #黃酒雞 內臟料理 #炒大腸 釀料料理 #釀豆腐 五花料理 #木耳燜豬肉 五花料理 #客家炸肉 排骨料理 #南乳炸排骨 豬肉料理 #鹹魚蒸豬肉 糕點料理 #算盤子 糕點料理 #菜粄 魚頭料理 #魚頭米粉 #以上所記錄的 你品嚐過幾道的呢？ 那道是你最喜歡的呢？ 然而，那些是你 還沒品嚐過的呢？ 或是，你最想學的是哪幾道呢？ 扣肉之首 ［扣肉皇］ 山城食坊地點：台灣新竹縣芎林鄉文昌街91號 營業時間： 午餐 11：00 - 2：00 晚餐 5：30 - 8：00 可私訊 預約

  ［厚度］ 說起客家人，大家可能會聯想，節儉，甚至會直接說小氣。 說起客家菜，重鹹，重油，甚至有人會認為那是窮人的料理。 客家兩個字，給人的既定印象很深，無論是人或是食物。 #客家文化可能不是你想的那樣 從食物出發來看，擂茶飯最能表達客人的精神，腦板的體會會用［樸實］兩個字來形容這一碗擂茶飯。 擂茶從過去百年，可追溯中國北方客家人，一直南遷，我們的先輩都會帶上擂砵與擂棍，無論日常或是重要的節慶，擂茶都是必備的佳餚。 或許，當時的物資缺乏下，蔬菜等材料是比較容易取得，因應生活條件的限制下，客家人把各種的蔬菜及花生芝麻，組合成這一道 #擂茶 。 擂茶看似簡單，但要做出讓人驚艷的料理，當中隱藏了許多小細節，每一項蔬菜都有它的特性，根葉的處理都必須有他的順序。 搭配組合必須有所考量，不是隨隨便便就可以的，會出水的蔬菜都必須採用特別的烹調技法去處理，每一環節都需要做到位，才有辦法端出一碗合格的擂茶飯。 很多人對擂茶飯的既定印象也不會太好，那是因為要品嚐到一碗好的擂茶飯，真的很不容易，可以說可遇不可求。 #合格的擂茶飯標準在那 1）當擂茶湯與擂茶飯菜混合後，表面不可以漂浮太多油，所以在處理炒擂茶菜時，油的用量必須剛剛好，油太少炒出來的蔬菜不翠綠，太多就會不及格。 2）鹹鮮的平衡。擂茶湯的鹹度必須呼應擂茶飯菜，傳統的吃法都是以湯泡飯的方式食用，在處理每一項，無論是蔬菜或是湯，烹調時都要有所考量，為組合時與組合後的鹹鮮必須剛剛好。 3）花生與芝麻都必須要手抄，乾鍋翻炒至花生心透，不能炒過火，花生一但炒過火就會帶苦，那擂茶湯就毀了。炒的太生也不行，香氣會出不來，而且會產生澀味（炒花生需要多年的經驗）。 4）擂茶品嚐起來，不能帶有苦澀的味道，一般會苦澀（這裡不是指苦列心的苦味），主要是蔬菜在烹調時，一些根或葉沒有完全炒熟。所以擂茶菜的刀工必須要注意，也就是說在切蔬菜時，個頭大小都需要做到一致。 5）擂茶湯是否夠滑順。擂茶湯的成分主要是大量的葉類及堅果，在煮擂茶湯時，不能一直大火不停的滾，這樣會導致葉的纖維浮起來。所以煮擂茶湯時需要準備好已沸騰的熱水，然後再把研磨好的擂茶醬混入，當煮到表面起泡快滾時，就要關火倒出，如果沒控制好的話，湯就被毀了。 以上都是最基本要注意的事項，也是一碗樸實的擂茶飯該有的標準。 主題［ #厚度 ］，主要說的是這一碗河婆客家擂茶的厚度主要在於細節的堆疊...