［客家人最古老的功夫菜］ ［扣肉系列］ ［扣肉皇］ 在還沒介紹失傳已久的 #扣肉皇 前，先來了解為何客家人的扣肉很厲害。 其實，對現在許多人來說，接觸客家功夫菜的機會越來越少。主要是現代社會發展過快，在家下廚的機會少，而餐廳在高成本的壓力下，這些老菜吃力不討好，尤其是越古老的菜，工序複雜外，非常耗時，真的是勞民傷財。 先說說客家人的生活，過去都生活在山區，環境不是很富裕，一般都比較節儉，要殺一頭豬，或許只有一年一次，就是在農曆新年了。 所以一頭豬的每個部位都必須充分發揮，用上各種烹調技術都要創造出美味。 而五花肉也就是三層肉，靠近腹部的位子，是最難料理的部位，因靠近腹部的位子，騷味也特別重，要去除異味也很考驗烹調的基本功力。 三層肉真的很肥，屬於脂肪分佈比較多的一個部位，一般人看到都會害怕。沒錯，所以這部位要做的好吃，有難度。 一般簡單點的做法，把五花肉拿去做東坡肉，歷經燜煮三四個小時，煮到油脂化掉，醬油慢慢收汁，糖不能少，整道菜帶甜，故所以會吃不多，很快就膩了。 #重點來了 客家人處理五花肉，為了不浪費又要好吃，就搞了很多道程序，要徹底解決油膩的問題，而且是要讓人一吃停不下來的那種。 然而要做到不油膩，而且入口即化，那就要費工費時，考驗功夫了。 五花肉要去油膩，這幾道工序（功夫）就這樣誕生了。 一、洗乾淨後，飛水川燙，開一鍋薑、蔥、酒的湯鍋，水滾後小火慢煮45分鐘。 這步驟除了去除異味外，一部分的油被逼出來了。 #整潔燒皮 https://www.facebook.com/share/v/46TEg3rJsRDsPvVG/?mibextid=oFDknk 二、打洞，把皮下的脂肪釋放出來，一定要在熱的狀態下去完成，像我貼的影片那樣，因為只有在這熱的狀態下，才可以有效的做到釋放油脂。 表皮下的一部分的油逼出來了，同時在熱的狀態下，給表皮用老抽上色，虎皮的顏色必須是琥珀色，這色澤的表現也不能馬虎，正所謂要做到 #色 #香 #味 俱全。 #打洞上色 https://www.facebook.com/share/v/umRcTybZqiBbtTqL/?mibextid=oFDknk 三、油炸，再三的逼油，高溫油炸除了要得到虎皮的效果，其最重要的還是再逼油，讓品嚐時候不油膩。 這階段已把五花肉中間部分的油逼出來了，同時把表皮炸鬆。 這...
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