［客家人最古老的功夫菜］
［扣肉系列］
［扣肉皇］
在還沒介紹失傳已久的 #扣肉皇 前，先來了解為何客家人的扣肉很厲害。
其實，對現在許多人來說，接觸客家功夫菜的機會越來越少。主要是現代社會發展過快，在家下廚的機會少，而餐廳在高成本的壓力下，這些老菜吃力不討好，尤其是越古老的菜，工序複雜外，非常耗時，真的是勞民傷財。
先說說客家人的生活，過去都生活在山區，環境不是很富裕，一般都比較節儉，要殺一頭豬，或許只有一年一次，就是在農曆新年了。
所以一頭豬的每個部位都必須充分發揮，用上各種烹調技術都要創造出美味。
而五花肉也就是三層肉，靠近腹部的位子，是最難料理的部位，因靠近腹部的位子，騷味也特別重，要去除異味也很考驗烹調的基本功力。
三層肉真的很肥，屬於脂肪分佈比較多的一個部位，一般人看到都會害怕。沒錯，所以這部位要做的好吃，有難度。
一般簡單點的做法，把五花肉拿去做東坡肉，歷經燜煮三四個小時，煮到油脂化掉，醬油慢慢收汁，糖不能少，整道菜帶甜，故所以會吃不多，很快就膩了。
#重點來了
客家人處理五花肉，為了不浪費又要好吃，就搞了很多道程序，要徹底解決油膩的問題，而且是要讓人一吃停不下來的那種。
然而要做到不油膩，而且入口即化，那就要費工費時，考驗功夫了。
五花肉要去油膩，這幾道工序（功夫）就這樣誕生了。
一、洗乾淨後，飛水川燙，開一鍋薑、蔥、酒的湯鍋，水滾後小火慢煮45分鐘。
這步驟除了去除異味外，一部分的油被逼出來了。
#整潔燒皮
二、打洞，把皮下的脂肪釋放出來，一定要在熱的狀態下去完成，像我貼的影片那樣，因為只有在這熱的狀態下，才可以有效的做到釋放油脂。
表皮下的一部分的油逼出來了，同時在熱的狀態下，給表皮用老抽上色，虎皮的顏色必須是琥珀色，這色澤的表現也不能馬虎，正所謂要做到 #色 #香 #味 俱全。
#打洞上色
三、油炸，再三的逼油，高溫油炸除了要得到虎皮的效果，其最重要的還是再逼油，讓品嚐時候不油膩。
這階段已把五花肉中間部分的油逼出來了，同時把表皮炸鬆。
這時候還有一步關鍵的步驟，就是炸起來馬上泡水，大概需要浸泡半小時以上，這樣虎皮才會達到最完美的狀態。
#琥珀色的虎皮油炸
四、蒸的時間要夠，必須最少蒸三小時，然後再一小時燜。
走到這步驟，大部分的油都逼出來了，整塊扣肉已是最完美的狀態。
以上所有的程序都是為了讓五花肉品嚐起來不油膩，達到最高境界［入口即化］。
#扣
備註；以上所有步驟都要確確實實的落實，不能偷懶。
最要命的是，每一步都需要連貫，這樣才可以做到最完美的狀態。
#恭喜獲得一塊客家人
#標準入口即化的扣肉
#看到這不難想像為何沒人願意做
#也越來越少人能駕馭這些功夫
#要品嚐上一口真的要看緣分唷
接下來，#扣肉皇 為何可以是扣肉之首，稱為皇呢？
嗯嗯，目前大家熟悉的客家功夫菜 #扣肉 裡面，最常見的因該是 #梅干扣肉，接下來是慢慢消失的 #芋頭扣肉。
然而在市面上已失傳已久的 #扣肉皇，相信絕大部分的人不要說品嚐過，可能連名字都未曾聽過。
最古老的客家 #扣肉皇，該靈魂主要以海鮮乾貨再次甦醒後的鮮味，襯托了一塊琥珀色虎皮的五花肉，創造出極鮮的境界，堪比鮑參翅肚有過而無不及。
過往一般客家人都住在山區，要獲得海鮮是一件遙不可及的事。
海鮮乾貨就成為客家人最常用來入菜，品嚐鮮味的途徑。
蠔鼓、蝦米、魷魚乾，過去都算是較容易取得的乾貨食材。當然不能跟現在比，這些乾貨都逐年漲價，乾貨比新鮮海鮮還貴。
過去因為較容易取得，所以被客家人發揮在扣肉這道菜上面。
透過這些海貨，把海鮮的鮮化成醬汁，與扣肉緊密的融合在一起，只能說沒有任何一塊扣肉能與他相比了。
扣肉皇就是扣肉界中的皇一般的存在。
可惜的是，這道菜已在市場上消失已久，無論是在台灣或馬來西亞，要遇到它，或許你需要更多更多的運氣。
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