【 化 】無時無刻的變動

族群與客家研究理論：客家文化研究的空間論轉向緒論（117頁）

筆者 河合洋尚 教授提及，首次在梅縣受邀一起吃飯時，滿心期待著到底會出現怎樣的客家料理。

 

然而讓筆者震驚的是，主人家端出來的竟是咖哩加多加多（東南亞料理）。

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腦板讀到這時，讓我回想起這些年在餐桌上一直被問到的一個問題，山城食坊的每一道菜，在原鄉哪裡可以吃得到呢？

很抱歉，這些菜那怕是在我家鄉，也已沒辦法吃（遇）得到了。

 

「文化」的根本深深的轉繞在地，也就是說在地化的人流，每一日、每一刻，甚至每一秒，都在變動著。

要抓住「飲食文化」就必須要找到過去帶腳的源頭，而非當初的發源地。

原地雖然可以找到硬體（房屋），但軟體（飲食文化）會隨著人移動，就像山城食坊一樣落在芎林傳承下了一桌菜。

 

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現代社會結構，雇用人員基本上因全球化的影響，家傭不會像過去那樣，都是本地人，而是外籍傭人。

 

那怕是台灣許多小巷弄的麵攤，都大量的由越南媳婦站在爐灶前，久而久之，烹調的技術，味蕾的記憶，慢慢的進行了融合，所以飲食文化的變遷，比翻書還快。

 

在異地想要燒出原鄉道地味實質不易，考古研究活文化多了這個移動遷徙的變數，可以說可遇不可求啊。

 

周一店休日式抽空閱讀的好日子

個人淺見讀後感想
學習了

【 粗材精做 】的客家功夫菜

 客家功夫菜的精髓

「粗材」並非自願，那是先輩們在流離與遷徙中，與真實環境搏鬥的無奈現實。

「精做」並非獻技，而是為了讓家人在資源匱乏的歲月裡，能嚐到最溫暖、最好的滋味體驗。

客家功夫菜的核心，從來不是追求山珍海味的奢華，而是用極致的專注去溫柔對待每一項食材。

耐著性子，洗淨每一個異味，將食材天然的缺陷悉心抽離，只留下最純粹的優點，並透過時間與火候，層層疊加、突出每一道風味的深度。

哪怕是一塊再普通不過的板豆腐、一塊肥膩的五花肉、無人問津的下水貨、甚至是一根沾著泥土的蔬菜、一片被風乾的菜葉……

在客家人的爐灶裡，只要注入了對家人的愛與尊嚴，都能淬鍊成一道名震四方的功夫名菜。

#粗材精做這四字是從這一本殘破不堪的菜譜中悟出來的果

雙溪古月歷史背景與發展

 擂茶的故鄉

開埠先驅：一百多年前的雙溪古月原本是一片人煙稀少的荒地。1880年（清光緒六年），河婆龍潭鄉的蔡氏先民率先抵達此地落腳，成為當地的開埠先驅。

「六家村」的由來（地理或開墾坊名）：在馬來西亞許多早期由特定血緣或地緣建立的客家村落中，常會依據最初一起結伴開墾的戶數、或早期蓋在一起的特定排屋數量來命名（例如早期有六戶人家或六間店鋪率先在某個角落落腳）。在當地的傳統民間習慣（如華人治喪的傳統訃聞）中，仍會將治喪處精確地標示為「雙溪古月（六家村）」，這代表「六家村」是當地基層社會或老一輩人非常熟知的本土俗稱或地方小名。

「蔡家村」之稱：隨著越來越多來自河婆的同鄉南下聚集，當地的河婆客家人多數都姓蔡，因此雙溪古月在早期也被老一輩人稱為「蔡家村」。

早期生計：在日本南侵馬來亞之前，當地的河婆移民大多從事養殖業、農業與割膠，後來也隨著霹靂州錫礦業的興起而參與其中。

馬來聯邦官方承認：到了 1911 年，霹靂州憲報正式公布「雙溪古月」之名，至今已是一家擁有超過 115 年 ( 今2026 ) 以上歷史的著名河婆客家村落。

【 傳承 】不是因為它古老，而是因為它還活著。

 山城食坊的使命：把百年客家先輩們傳下來的滋味，一道道端上餐桌，讓每一位到訪的您，一口一口地吃下去。

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在 #流水線廚房 與 #翻桌率算法統治 的現代餐飲裡，這家山城食坊，為何執意存在？

存在，並不只是為了餵飽肚子及發財賺大錢。

而是為了讓客家人的生活脈絡與飲食文化，透過一桌飯菜，繼續被世界看見。

從客家先民的遷徙到南洋的落腳，從聚落裡的一家一戶，到母親教孩子、長輩教晚輩。從過去的餐桌，到今天芎林的一張桌子，那些走過的路，最後都濃縮在一道道客家菜裡。

我們沒有把客家飲食封存在過去、任其躺在家族流傳百年的菜譜裡。
「傳承」之所以重要，不是因為它古老，而是因為它還活著。

它並非博物館裡的冰冷文獻，而是透過一次又一次將客家飲食端上餐桌、一口一口地吃下去，讓它不被時間抹去，不被世界遺忘。

#有人願意做 #有人願意吃 #有人願意教 #有人願意接

只要這件事還在發生，千年客家飲食文化就沒有結束，因為它還在流動。
而山城食坊，只願成為今天這條河流裡，一個默默承接的點。

「不是把祖先的味道留在過去，而是讓祖先的生活，在今天繼續有味道。」

#用一口飯
#記住一個族群
#深深地烙印在現代人的記憶裡
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感謝國立中央大學客家語文暨社會科學學系陳秀琪主任、黃雯君老師、游景雯小姐及每一位支援的工作人員，同時也感謝新竹縣政府的邀約合作。

讓山城食坊有幸由腦板與板娘（潘運隆、郭心怡）共同擔任講師，為三十位客語薪傳師帶來一場飲食文化講座，並親自分享山城食坊家傳唯一的「河婆擂茶」實作。

靜靜地看著簽名板上滿滿的名字，那是文化傳承最溫暖的一刻。

這條文化河流之所以能持續流動，是因為有你們在前方破浪。
由衷感謝每一位在前線為客家文化默默付出的客語薪傳師們，大家辛苦了！

（小聲說：當天講得太投入，大家交流得太火熱，回過神來才發現……我們竟然忘了拍大合照啊！🙈 只能把這份感動留在簽名板與心裡了。）

 

#舌尖上的文化時光機
#歡迎各界邀約與合作

 

【 番外篇 ── 感謝背後的點火人 】

回望這條傳承路，必須深深感謝今年年初，陳靜宜老師（是台菜天后，也是最懂大馬飲食的台灣人）在背後給了山城食坊關鍵的一把推手。

因為老師的鼓勵與提攜，才堆疊出這碗手作河婆擂茶的溫度，讓沉靜的客家飲食文化真正「動」了起來。

同時，也由衷感謝一路上加入我們的客家小姐 @Haka小姐的百味美學。因為有妳一次次溫暖地幫忙累積能量，我們才能一步一腳印、無所畏懼地踏上這條落實文化傳承的使命之路。

這份成果，是屬於每一位參與過的您。

圖一：客家飲食文化，無時無刻都必須活在我們的餐桌上，一口一口地吃下去，讓它不被時間抹去，不被世界遺忘。(照片由 Haka小姐的百味美學  拍攝)

圖二：感謝國立中央大學客家語文暨社會科學學系陳秀琪主任、黃雯君老師、游景雯小姐及每一位支援的工作人員，同時也感謝新竹縣政府的邀約合作。

圖三：靜靜地看著簽名板上滿滿的名字，那是文化傳承最溫暖的一刻。這條文化河流之所以能持續流動，是因為有你們在前方破浪。由衷感謝每一位在前線為客家文化默默付出的客語薪傳師們，大家辛苦了！（雖然超級懊惱當天忘了大合照，但滿滿的名字就是最美的紀念）

【 學習．分享．交流 】客家泰斗張維安院長

獨學而無友，則孤陋而寡聞。

分享不僅是知識的傳遞，更是智慧的加乘。

唯有抱持正念、傳播正確的學識，交流才能激盪出善意的迴響。

昨天腦板很榮幸地接待了榮獲客家最高榮譽——客家貢獻獎「終身貢獻獎」的張維安教授。

身為客家子弟的晚輩，能與張院長及好友們，分享家傳百年的河婆客家功夫菜，是很難得的機會。

雖然腦板開投影片演講客家功夫菜的「前世今生」超過上百場，但在客家大師及各位前輩們面前，還真的有點緊張。

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#當天同桌的貴賓

·   　張維安 院長

o      擔任過院長職務的三所學校與學院分別為：

§　  國立清華大學：人文社會學院 院長

§　  國立中央大學：客家學院 院長（創院院長）

§　  國立交通大學（現陽明交通大學）：客家文化學院 院長

o    2017 年（第七屆）：榮獲客家貢獻獎「傑出成就獎－學術、藝術、文創產業類」。

o    2025 年（第十一屆）：正式獲頒全球客家最高榮耀的「終身貢獻獎」。

·    同行好友：葉振達先生、黃信洋老師、黃玉美老師、吳振南老師、王麗蘭老師。

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感謝有緣再次接待張維安院長，讓晚輩有機會在餐桌上交流學習。
讓我們靜靜地期待下一回的相聚到來。
感激萬分大家四面八方遠道而來，辛苦了。

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特別感謝：

·         玉美姐的聯繫與安排，促成昨天完美的餐會。

·         張院長特別贈送親筆簽名佳作新書《族群與客家研究理論》。

張院長為當天的餐會留下珍貴的筆墨：有客家味，值得一來再來（陽明交大）．

收到張院長的親筆佳作《族群與客家研究理論》

張院長與好友們：葉振達先生、黃信洋老師、黃玉美老師、吳振南老師、王麗蘭老師。

張院長的親筆佳作《族群與客家研究理論》

當天的餐會紀錄，身為客家子弟，同時是晚輩的腦板，能親手燒製一桌百年傳承下來的客家功夫菜接待大家，是山城食坊的榮幸．

山城食坊；源於添記擂茶，在台承辦人為怡保人，於2017-2019年間承接家傳手藝，在家鄉怡保上環18建設了一家添記擂茶專賣店，並在2020年搬遷到台灣．

從台灣起，並將添記擂茶改名為［山城食坊］．Google 地圖連結

會以山城作為台灣據點的命名，主要是希望故鄉的美好可以在台灣得以延續，尤其是客家百年的飲食文化得以繼續傳承．

怡保擁有四面環山的特殊地理環境，故所以擁有［山城］的美譽．而怡保山城為擂茶的故鄉，一碗樸實的擂茶，包含了百年傳承的河婆客家美食文化．

台灣新竹店：新竹縣芎林鄉文昌街91號

聯繫與關注我們：

電郵：ipohcanteen"a"gmail.com

FaceBook：山城食坊（馬來西亞河婆擂茶飯）

 

大馬料理在台灣

 這段橫跨十年的史詩脈絡，是由「政策、文化、時代、榮耀」四個齒輪精密交織而成的完美風暴。

2016年：法規裂縫（人才的孵化期）

·         關鍵政策：台灣開辦「評點配額制」打破死板薪資門檻，並於 2016 年前後放寬點數審查與配額。

·         關鍵影響：為大馬僑生開啟留台就業、合法落腳的法規裂縫，不再只有回國或去新加坡的單一選項。

·         歷史底蘊：這群高學歷大馬青年留在台灣，進入連鎖餐飲、數位行銷、科技製造等一線產業歷練。

·         孵化成果：歷經 3 到 5 年職場洗禮，他們累積了資金、人脈與商業思維。這群具備「正宗大馬舌頭、台灣市場腦袋」的跨國菁英，在 2020 年市場需求爆發時，順理成章化身為最具戰鬥力的創業生力軍。

2018年：文化啟蒙（品味的殿堂化）

·         歷史盲點：2018 年前，台灣對大馬料理認知平面，多停留在「學區平價廚房」或百元台式海南雞飯便當。

·         關鍵推手：陳靜宜老師承接大馬文史大師林金城遺志，於 2018 年出版全台首本大馬華人飲食專書《啊，這味道》。

·         關鍵事件：靜宜老師聯手米其林三星「頤宮」，破天荒邀 7 家大馬巷弄老店主廚來台，舉辦震撼業界的「台馬盛宴」。

·         文化震撼：讓台灣媒體與頂級饕客驚覺大馬料理富含移民靈魂，黑醬油鎖著遷徙鄉愁、肉骨茶流淌著碼頭工人的汗水。

·         商業定調：成功幫大馬料理「定價」與「定調」，打破低價天花板，讓商辦區客單價 300-500 元的精緻大馬餐廳從此立足。

2020年：時代引爆（商機的大爆發）

·         時代背景：2020 年全球爆發新冠疫情，國門全面封鎖，國際觀光瞬間歸零。

·         需求端：台灣饕客無法出國獵奇，在台大馬僑民無法返鄉解愁，兩股飲食渴望被死死鎖在台灣本島。

·         供給端：2016 年政策留台且歷練成熟的大馬青年，以及看準市場真空的台灣餐飲集團，紛紛逆勢重資展店。

·         關鍵商機：鑊氣十足的檳城炒粿條、香辣開胃的參峇椰漿飯在內外送市場雙雙引爆，成為完美的「舌尖偽出國」心靈慰藉。

·         關鍵影響：供需完美對接下，大馬料理從「學區小吃」質變為「精緻品牌」，展店從商辦蔓延至一線百貨，迎來黃金爆發期。

2024年：精準指路（風味的教科書）

·         市場瓶頸：大馬餐廳在台爆發後，面臨「風味混雜、台式過度改良、地域特色模糊」的戰國拉鋸時代。

·         關鍵推手：陳靜宜老師於 2024 年推出第二本飲食鉅作《我說福建麵，你說蝦麵》。

·         風味正名：強勢進行「地域科普」，釐清大馬南北風味巨大差異（如吉隆坡黑醬油炒粗麵 vs 檳城鮮甜蝦麵），引導消費者從盲目吃到懂門道。

·         關鍵導引：書中建立細膩的風味鑑賞標準，無形中成為各大餐飲指南、秘密客與美食評審評鑑星馬料理時，最權威的「風味教科書」與「必吃指路明燈」。

2025年－2026年：榮耀加冕（大馬之光登頂）

·         榮耀背景：歷經 2024 年文化深耕與風味正名，大馬料理在台灣權威美食評選中迎來歷史性收割。

·         國際殿堂：《臺灣米其林指南》打破僵局，「肉骨潘」與「萬得富爸爸」強勢進榜，代表大馬華人藥膳熬湯與乾燒工藝獲國際密探認可，與台菜、法餐平起平坐。

·         在地觀點：小吃指標《500碗》重磅加冕，「面對面」憑藉極具鑊氣與偽出國感的炒粿條、砂朥越乾麵殺出重圍，征服專業評審。

·         關鍵影響：從學區便當到摘星入榜，大馬料理贏得國家級與國際級最高榮譽話語權，築起「大馬之光」耀眼里程碑。

 

這十年的脈絡中，更有許許多多的大馬餐飲支流共同發揮關鍵作用，點滴匯聚，最終形成了這條波瀾壯闊的大馬南洋飲食河流。