【 傳承 】不是因為它古老，而是因為它還活著。

 山城食坊的使命：把百年客家先輩們傳下來的滋味，一道道端上餐桌，讓每一位到訪的您，一口一口地吃下去。

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在 #流水線廚房 與 #翻桌率算法統治 的現代餐飲裡，這家山城食坊，為何執意存在？

存在，並不只是為了餵飽肚子及發財賺大錢。

而是為了讓客家人的生活脈絡與飲食文化，透過一桌飯菜，繼續被世界看見。

從客家先民的遷徙到南洋的落腳，從聚落裡的一家一戶，到母親教孩子、長輩教晚輩。從過去的餐桌，到今天芎林的一張桌子，那些走過的路，最後都濃縮在一道道客家菜裡。

我們沒有把客家飲食封存在過去、任其躺在家族流傳百年的菜譜裡。
「傳承」之所以重要，不是因為它古老，而是因為它還活著。

它並非博物館裡的冰冷文獻，而是透過一次又一次將客家飲食端上餐桌、一口一口地吃下去，讓它不被時間抹去，不被世界遺忘。

#有人願意做 #有人願意吃 #有人願意教 #有人願意接

只要這件事還在發生，千年客家飲食文化就沒有結束，因為它還在流動。
而山城食坊，只願成為今天這條河流裡，一個默默承接的點。

「不是把祖先的味道留在過去，而是讓祖先的生活，在今天繼續有味道。」

#用一口飯
#記住一個族群
#深深地烙印在現代人的記憶裡
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感謝國立中央大學客家語文暨社會科學學系陳秀琪主任、黃雯君老師、游景雯小姐及每一位支援的工作人員，同時也感謝新竹縣政府的邀約合作。

讓山城食坊有幸由腦板與板娘（潘運隆、郭心怡）共同擔任講師，為三十位客語薪傳師帶來一場飲食文化講座，並親自分享山城食坊家傳唯一的「河婆擂茶」實作。

靜靜地看著簽名板上滿滿的名字，那是文化傳承最溫暖的一刻。

這條文化河流之所以能持續流動，是因為有你們在前方破浪。
由衷感謝每一位在前線為客家文化默默付出的客語薪傳師們，大家辛苦了！

（小聲說：當天講得太投入，大家交流得太火熱，回過神來才發現……我們竟然忘了拍大合照啊！🙈 只能把這份感動留在簽名板與心裡了。）

 

#舌尖上的文化時光機
#歡迎各界邀約與合作

 

【 番外篇 ── 感謝背後的點火人 】

回望這條傳承路，必須深深感謝今年年初，陳靜宜老師（是台菜天后，也是最懂大馬飲食的台灣人）在背後給了山城食坊關鍵的一把推手。

因為老師的鼓勵與提攜，才堆疊出這碗手作河婆擂茶的溫度，讓沉靜的客家飲食文化真正「動」了起來。

同時，也由衷感謝一路上加入我們的客家小姐 @Haka小姐的百味美學。因為有妳一次次溫暖地幫忙累積能量，我們才能一步一腳印、無所畏懼地踏上這條落實文化傳承的使命之路。

這份成果，是屬於每一位參與過的您。

圖一：客家飲食文化，無時無刻都必須活在我們的餐桌上，一口一口地吃下去，讓它不被時間抹去，不被世界遺忘。(照片由 Haka小姐的百味美學  拍攝)

圖二：感謝國立中央大學客家語文暨社會科學學系陳秀琪主任、黃雯君老師、游景雯小姐及每一位支援的工作人員，同時也感謝新竹縣政府的邀約合作。

圖三：靜靜地看著簽名板上滿滿的名字，那是文化傳承最溫暖的一刻。這條文化河流之所以能持續流動，是因為有你們在前方破浪。由衷感謝每一位在前線為客家文化默默付出的客語薪傳師們，大家辛苦了！（雖然超級懊惱當天忘了大合照，但滿滿的名字就是最美的紀念）

【 學習．分享．交流 】客家泰斗張維安院長

獨學而無友，則孤陋而寡聞。

分享不僅是知識的傳遞，更是智慧的加乘。

唯有抱持正念、傳播正確的學識，交流才能激盪出善意的迴響。

昨天腦板很榮幸地接待了榮獲客家最高榮譽——客家貢獻獎「終身貢獻獎」的張維安教授。

身為客家子弟的晚輩，能與張院長及好友們，分享家傳百年的河婆客家功夫菜，是很難得的機會。

雖然腦板開投影片演講客家功夫菜的「前世今生」超過上百場，但在客家大師及各位前輩們面前，還真的有點緊張。

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#當天同桌的貴賓

·   　張維安 院長

o      擔任過院長職務的三所學校與學院分別為：

§　  國立清華大學：人文社會學院 院長

§　  國立中央大學：客家學院 院長（創院院長）

§　  國立交通大學（現陽明交通大學）：客家文化學院 院長

o    2017 年（第七屆）：榮獲客家貢獻獎「傑出成就獎－學術、藝術、文創產業類」。

o    2025 年（第十一屆）：正式獲頒全球客家最高榮耀的「終身貢獻獎」。

·    同行好友：葉振達先生、黃信洋老師、黃玉美老師、吳振南老師、王麗蘭老師。

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感謝有緣再次接待張維安院長，讓晚輩有機會在餐桌上交流學習。
讓我們靜靜地期待下一回的相聚到來。
感激萬分大家四面八方遠道而來，辛苦了。

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特別感謝：

·         玉美姐的聯繫與安排，促成昨天完美的餐會。

·         張院長特別贈送親筆簽名佳作新書《族群與客家研究理論》。

張院長為當天的餐會留下珍貴的筆墨：有客家味，值得一來再來（陽明交大）．

收到張院長的親筆佳作《族群與客家研究理論》

張院長與好友們：葉振達先生、黃信洋老師、黃玉美老師、吳振南老師、王麗蘭老師。

張院長的親筆佳作《族群與客家研究理論》

當天的餐會紀錄，身為客家子弟，同時是晚輩的腦板，能親手燒製一桌百年傳承下來的客家功夫菜接待大家，是山城食坊的榮幸．

山城食坊；源於添記擂茶，在台承辦人為怡保人，於2017-2019年間承接家傳手藝，在家鄉怡保上環18建設了一家添記擂茶專賣店，並在2020年搬遷到台灣．

從台灣起，並將添記擂茶改名為［山城食坊］．Google 地圖連結

會以山城作為台灣據點的命名，主要是希望故鄉的美好可以在台灣得以延續，尤其是客家百年的飲食文化得以繼續傳承．

怡保擁有四面環山的特殊地理環境，故所以擁有［山城］的美譽．而怡保山城為擂茶的故鄉，一碗樸實的擂茶，包含了百年傳承的河婆客家美食文化．

台灣新竹店：新竹縣芎林鄉文昌街91號

聯繫與關注我們：

電郵：ipohcanteen"a"gmail.com

FaceBook：山城食坊（馬來西亞河婆擂茶飯）

 

大馬料理在台灣

 這段橫跨十年的史詩脈絡，是由「政策、文化、時代、榮耀」四個齒輪精密交織而成的完美風暴。

2016年：法規裂縫（人才的孵化期）

·         關鍵政策：台灣開辦「評點配額制」打破死板薪資門檻，並於 2016 年前後放寬點數審查與配額。

·         關鍵影響：為大馬僑生開啟留台就業、合法落腳的法規裂縫，不再只有回國或去新加坡的單一選項。

·         歷史底蘊：這群高學歷大馬青年留在台灣，進入連鎖餐飲、數位行銷、科技製造等一線產業歷練。

·         孵化成果：歷經 3 到 5 年職場洗禮，他們累積了資金、人脈與商業思維。這群具備「正宗大馬舌頭、台灣市場腦袋」的跨國菁英，在 2020 年市場需求爆發時，順理成章化身為最具戰鬥力的創業生力軍。

2018年：文化啟蒙（品味的殿堂化）

·         歷史盲點：2018 年前，台灣對大馬料理認知平面，多停留在「學區平價廚房」或百元台式海南雞飯便當。

·         關鍵推手：陳靜宜老師承接大馬文史大師林金城遺志，於 2018 年出版全台首本大馬華人飲食專書《啊，這味道》。

·         關鍵事件：靜宜老師聯手米其林三星「頤宮」，破天荒邀 7 家大馬巷弄老店主廚來台，舉辦震撼業界的「台馬盛宴」。

·         文化震撼：讓台灣媒體與頂級饕客驚覺大馬料理富含移民靈魂，黑醬油鎖著遷徙鄉愁、肉骨茶流淌著碼頭工人的汗水。

·         商業定調：成功幫大馬料理「定價」與「定調」，打破低價天花板，讓商辦區客單價 300-500 元的精緻大馬餐廳從此立足。

2020年：時代引爆（商機的大爆發）

·         時代背景：2020 年全球爆發新冠疫情，國門全面封鎖，國際觀光瞬間歸零。

·         需求端：台灣饕客無法出國獵奇，在台大馬僑民無法返鄉解愁，兩股飲食渴望被死死鎖在台灣本島。

·         供給端：2016 年政策留台且歷練成熟的大馬青年，以及看準市場真空的台灣餐飲集團，紛紛逆勢重資展店。

·         關鍵商機：鑊氣十足的檳城炒粿條、香辣開胃的參峇椰漿飯在內外送市場雙雙引爆，成為完美的「舌尖偽出國」心靈慰藉。

·         關鍵影響：供需完美對接下，大馬料理從「學區小吃」質變為「精緻品牌」，展店從商辦蔓延至一線百貨，迎來黃金爆發期。

2024年：精準指路（風味的教科書）

·         市場瓶頸：大馬餐廳在台爆發後，面臨「風味混雜、台式過度改良、地域特色模糊」的戰國拉鋸時代。

·         關鍵推手：陳靜宜老師於 2024 年推出第二本飲食鉅作《我說福建麵，你說蝦麵》。

·         風味正名：強勢進行「地域科普」，釐清大馬南北風味巨大差異（如吉隆坡黑醬油炒粗麵 vs 檳城鮮甜蝦麵），引導消費者從盲目吃到懂門道。

·         關鍵導引：書中建立細膩的風味鑑賞標準，無形中成為各大餐飲指南、秘密客與美食評審評鑑星馬料理時，最權威的「風味教科書」與「必吃指路明燈」。

2025年－2026年：榮耀加冕（大馬之光登頂）

·         榮耀背景：歷經 2024 年文化深耕與風味正名，大馬料理在台灣權威美食評選中迎來歷史性收割。

·         國際殿堂：《臺灣米其林指南》打破僵局，「肉骨潘」與「萬得富爸爸」強勢進榜，代表大馬華人藥膳熬湯與乾燒工藝獲國際密探認可，與台菜、法餐平起平坐。

·         在地觀點：小吃指標《500碗》重磅加冕，「面對面」憑藉極具鑊氣與偽出國感的炒粿條、砂朥越乾麵殺出重圍，征服專業評審。

·         關鍵影響：從學區便當到摘星入榜，大馬料理贏得國家級與國際級最高榮譽話語權，築起「大馬之光」耀眼里程碑。

 

這十年的脈絡中，更有許許多多的大馬餐飲支流共同發揮關鍵作用，點滴匯聚，最終形成了這條波瀾壯闊的大馬南洋飲食河流。

 

【 用杯子去裝海洋 】世界之大，客家菜 從來就不是閩粵菜系的分支。

 被 「借殼上市」的客家魂，在當代精緻餐飲與美食獎項的殿堂裡，常出現一個極具諷刺且模糊的灰色地帶。

當評審將星等與榮譽頒給高端的「#粵菜」或「#閩菜」餐廳時，菜單上那些被讚譽為「極具層次、充滿靈魂」的招牌菜——如外皮金黃酥脆的 #鹽焗雞、湯頭甘甜的慢炆壇煨（佛跳牆雛形）、或是工序繁複的 #梅菜扣肉——其骨子裡流的，根本是 #客家人的血。

長期以來，客家飲食文化在體制上被嚴重低估與邊緣化。

它被粗暴地塞進廣東粵菜或福建閩菜的行政標籤裡，成為商業紅利下的附庸。

然而，世界之大，#客家菜 從來就不是閩粵菜系的分支。

它是客家人在千百年大遷徙中，用血汗與生活智慧獨立淬鍊出的「#命運之味」。

打破過去省分的狹窄定義，正視客家菜作為獨立菜系的歷史主權，是當代飲食界不容迴避的文化自覺。

歷史盲點：是誰限制了客家菜的名分？

要釐清這個模糊帳，必須先看清「#中華八大菜系」的由來與盲點。

行政疆界的專制：從清代文人徐珂在《清稗類鈔》中提出的「#四大菜系」。

到 1980 年代中國官方與餐飲界正式定調的「#八大菜系」（魯、蘇、粵、川、閩、浙、湘、徽），其核心的分類邏輯完全依賴「省分行政疆界」。

跨省族群的集體失聲：客家人是一個「跨省份、跨區域遷徙」的族群，沒有一個單一的「客家省」。

這種高度依賴地理邊界的官方管理思維，限制了文化族群的生命力，導致 #廣東梅縣、#大埔的客家菜（東江菜）被收編進粵菜；福建西部的客家菜被劃歸為閩菜。

這種制度性的收割，導致客家元素不斷在高端餐飲中「借殼上市」，其真正的族群主權卻在獎項與歷史中集體失聲。

基因的根本差異：#山林時間 vs. #江海風情

客家菜本來就與閩菜、粵菜截然不同，兩者的飲食邏輯處在完全不同的宇宙：

#閩粵菜系的基因——富庶與海味：廣東（粵）與福建（閩）地處沿海，其菜系核心是「鮮」，講究生猛海鮮、現撈現煮、原汁原味，背後是富裕商賈與精緻宮廷的物質堆疊。

#客家菜系的基因——山林與時間：客家先民被逼入篳路藍縷的山林，面對嚴酷環境，衍生出極致的「冬藏智慧」與「發酵魔法」。

客家菜的核心不是現撈的鮮，而是如何透過曬乾、醃漬、發酵（如老菜脯、梅乾菜、紅腐乳、酸菜）將食材生命無限延長。

這種對時間、發酵與惜食的運用，是閩粵菜系所沒有的獨特山林智慧，何需屈居人下？

世界性的動態史詩：超越疆界的流動性

傳統八大菜系像是一張「靜態的中國地圖」，把菜圈在省界裡。

但客家菜卻是一部「動態的跨國史詩電影」。

客家人每遷徙到一個地方，就把中原的古法（如 #釀豆腐）與在地的環境結合。

在台灣，它與閩南、原住民的食材激盪；漂洋過海到了東南亞，被約束在新村裡、傳承下來的「河婆擂茶」與前蹄膀慢燉的肉骨茶及各種客家功夫菜。

這種隨著族群離散不斷自我進化、海納百川的「世界性與流動性」，是高度在地化的閩菜、粵菜難以企及的宏大格局。

用一個省的邊界去框限客家菜，無異於 #用杯子去裝海洋。

迎接中華菜系的「第九系」

文化傳承從來不是自動發生的，它需要有使命感的人去對抗遺忘。

當代飲食思潮正從「地理定義」走向「族群與文化自覺」，全球 Fine Dining 最推崇的「#發酵技術」與「#惜食永續」，正是客家先民百年前的生活日常。

客家飲食文化本來就獨立，本來就偉大。

只要有使命感的人在世界的各個角落按部就班地「造起工（按部就班）」，這層由過去行政劃分所包裹的模糊外衣終將被剝除。

客家菜，終將堂堂正正地以「#中華菜系第九系」的姿態，傲然獨立於世界舞台！